סכין השף האולטימטיבי-יפני? גרמני?איזה סגנון להב?איזו פלדה?

[דובון]

אני לא יודע מה איתכם אבל אני לא משתמש בסכינים כדי לחטוב עצים,להוריד זקיפים,לצוד נמרים או לחתוך כבלי חשמל.לעומת זאת כשף חובב אני מבלה לא מעט שעות עם סכין שף וסכיני מטבח אחרים ביד.אני יודע שיש אסכולות שונות של המעדיפים סכינים של יצרנים יפניים מובילים (המתאפיינים במשקל קל יחסית ופלדה קשה שומרת חוד)לעומת חובבי הסכינים האירופיות הכבדות יותר.יש חובבי אל-חלד ולעומתם המעדיפים פלדת פחמן הנוטה להחליד וטעונה שימון.
יש גם תצורות שונות של הלהבים: הקלאסית,הסנטוקו היפני או סכין הירקות הסיני המזכיר גרזן קל
מה יש במטבח שלכם הבשלנים הנלהבים?האם למישהו יש סכין מטבח קסטום שנעשה לפי אפיון שלו?בואו נצא למסע.בדרך אספר גם אני מה אני אוהב

[tutisdog]

אני עצמי גם מצאתי את עצמי הופך לחובב בישולים אבל הסיבה האמיתית שהפכתי לכזה חובב בישולים היא בגלל שעשיתי לבד לי ולמשפחתי כמה סכינים מפלדה 01 , לאחר הניסיון הראשון שעשיתי עם אתה פלדה שהייתה עבה ( 4מ"מ) גיליתי שלא כל כך נוח לחתוך איתם בגלל העובי , במיוחד לא ירקות, לאחר שבחרתי עובי של 2 מ"מ גיליתי את נפלאות החיתוך של פלדה זו ושל הסכינים האלה בכלל. מעבר לזה לא ניסיתי סכינים יקרים מידי או של חברות מוכרות , ואני לא חושב שגם אנסה בגלל הכיף בעשייה לבד.
לגבי הצורה גיליתי שזה פחות או יותר מה שנוח לי , גם בגלל העיקול , אבל ניסיתי עם מספר סכינים פשוטים בצורה של הסנטוקו והיו לי אישית קצת פחות נוחים.
הדבר שהכי מצא חן בעיניי הוא העגבנייה, חיתוך כמו של מנתח עם סכין ניתוחים, והעגבניה הרגישה זאת וגם האצבע שלי כשפיספסתי פעמיים.

מעבר לזה שהפלדה הזו היא לא פלדת על חלד , עוד לא סבלתי ממנה מחלודה או פטינה כלשהיא שהצטברה על הלהב. שטיפה טובה ניגוב וייבוש עשו את העבודה בלשמור על הלהב בצורה טובה.

הנה האחרונות שיצא לי לעשות , הסכין עם הלהב הצר קצת יצא פחות נוח לי אישית לעבודה אבל אני למדתי את הלקח לאחריו שלושתם באורך של כ 22 ס"מ אורך כללי, ידיות מעצים שונים : אשוחית, ברוש ואבוקדו. בתמונה השנייה הסכין התחתון מעשה ידי אבל לא למטבח







ישנם עוד שניים בגלריית התמונות באוספים - הם השניים שעשיתי אחד 2 ממ עובי עם ידית במבוק ואחד 4 ממ , כמו כן ישנו שם קופיץ שעשיתי גם כן 4 ממ עובי שאיתו אני נהנה לקצץ כמעט הכל .

[dBu24]

http://ragweedforge.com/opinel-paring.jpg


אופינל ב-$7 אצל ראגנר, פלדת פחמן ולהב דקיק עושה נפלאות במטבח

דוד

[Pesel]

ברשותכם, רבותיי, רק אדביק תמונות וארוץ למטבח. צריך להכין אוכל לחגיגה של היום.
את ההסבר מה קרה לסכין אכתוב מחר.
שתהיה שנה טובה לכולם!!

[אורים]

נגעת בנושא חשוב.
לאחר שהשקעתי הרבה זמן ומשאבים בסכינים שונות ומשונות שעיקר יעודן מטבע הדברים הוא קטל כזה או אחר - הגעתי למסקנה שכנראה בגלגול זה לא אממש את צפיות המעצבים והייצרנים.
הסכין היחידי בו אני עושה שימוש יום יומי - הוא סכין מטבח שמאפשר שעשוע וחיתוך דק דק.
סכין המטבח החביבה עלי היא סכין שעוצבה ויוצרה על ידי TC על פי הזמנתי.
זו סכין סנטוקו, להב גדול מהרגיל 250X65 ממ',עשוי פלדת פחמן 01, חורפה חד שיפועית .
הבולסטר, פלדת שכבות.
הידית עץ; Amboyna Burl


הסכין שלמטה לא שייכת לעניין.

הערות:
TC קפדן בבחירת לקוחותיו - ופרט להמלצה חמה עליו (לא עליך), איני יכול לערוב להתרצותו.
פלדת פחמן מחייבת טיפול - זה אומר לאחר כל חיתוך רטוב חייבים לשטוף, לנגב ולשמן (שמן זית - סכין אוכל).
כך גם חייבים לשמור על חדות ולכן יש להשחיזה לעיתים מזומנות- TC ממליץ על אבנים טבעיות כמו ארקנזס (רכה ואח"כ קשה) או קוטיקיול ארדני. ניסיתי ונשביתי - עיסוק מטורף עם אבנים ומים,

והעיקר, גם אם תטעה בבחירה והסכין שתרכוש תהיה גדולה/קטנה, כבדה/קלה מדי, או סתם לא תהיה שמח איתה - זו רק סיבה נפלאה לקנות סכין נוספת.

שתהנה,
אורי

[דובון]

אנשים
זה שרשור עם פוטנציאל ענק.אני בטוח שיש כאן עוד אנשים שמבינים בסכיני שף!אל תניחו לזה לגווע
במה שנוגע לי אני מעדיף סנטוקו-אני מבשל בעיקר צמחוני והוא מתאים לסגנוני.העניין הוא שאני מעדיף את הכובד הנעים של הסכינים הגרמניים(היפנים קלים לי) ואני גם מעדיף להב מעל ה-6.5-7 אינץ שהם הסנטוקואים הרגילים.היש חלופה לקסטום?(בכל הכבוד ל-TC שאיני מכיר)

[סער]

דובון, גש ל"לובלינסקי" ובחר לך סכין או יותר מהמבחר המסחרר שהוא מציע ממיטב היצרנים.

פסל, זה להב serrations או חלק?

אני משתמש בסכינים הבאים: לירקות סכין שף 7.5" יפני בסגנון מערבי מתוצרת KAI.
לבשר סכין בוצ'ר ישר 7.5" מתוצרת HENCKELS או בבואי 9" פלדת פחמן של KABAR (כן, בהחלט, מאד מוצלח למטרה זו).
ללחם, נקניק וכו' סכין שף 10" פלדת פחמן מתוצרת FORGECRAFT.
לפירוק עוף, הכנה מדוקדקת של בשר - הוצאת גידים וכו' - BONER של DICK.

[דובון]

יש לי כמה סכיני מטבח לגמרי לא רעים.אני צריך יותר מהממוצע כי המטבח שלי כשר,וזאת למרות העובדה שככל שחולף הזמן אני פחות ופחות נוטה לטפל בבשר-התחושה שלי שזה חומר עם אנרגיה נמוכה ,וזה גם לא כל כך תואם את העמדה המוסרית שלי בדבר להרוג כדי לאכול.
בכל מקרה-רוחניות בצד-אני משתמש באלה:
סכין שף 9 אינץ של הנקלס מסדרת 5 כוכבים
סנטוקו 6.5 אינץ של אל מאר
סנטוקו קראמי של קיוסרה
סכין משונן 5 אינץ של הנקלס-סדרת 4 בוכבים
סכין ירקות סיני (קופיץ קל) של גויס צ'ן
סכין פריסה 6 אינץ של קאי
גלובל בינוני שאשתי קנתה לי פעם
ועוד כמה סכינים קטנים(3-4 אינץ) של דרייצק

ועדיין לא מצאתי את האולטימטיבי

[Pesel]

הסיפור הוא כזה.
אבא של חבר שלי צורף. לפני כמה חודשים נסע לצרפת להשתתף בתערוכה בינלאומית של צורפים ולהציג את העבודות שלו. באותה הזדמנות ביקר בתערוכה של נפחים שהתקיימה במקביל. שם הוא קנה סכין מטבח של נפח יפני מאוד ידוע Shosui Takeda.
סכין זאת היא עבודת אומנות אמתית: להב שלוש שכבות עבודת יד(שכבה אמצעית High Carbon שתי שכבות חיצוניות Low carbon steel) יופי ופשטות יפנית.
אשתו הייתה בטוחה שסכין במחיר כזה צריכה לדעת להתמודד עם כל דבר וניסתע אותה על עוף קפוא.
העוף ניצח.
אני קיבלתי את הסכין, במצב שאתם רואים בתמונות, בבקשה לנסות ולשחזר. אני מתכוון להוריד כמה מילימטרים של שכבה אמצעית מבלי לגעת בשכבות חיצוניות. הדבר יגדיל את זווית השחזה ויגרום ללהב להיות עמיד יותר לשבר.
מה דעתכם?

[Pesel]

אורים

לא רואים את התמונה.
[/b]

[אורים]

דובון,
מבחר הסכינים שבידך מלמד שאתה לא טירון - וניסית סכין או שניים.
העדפותיך, להערכתי, מפנות דווקא לקסטום. לא נראה לי (אני לא מכיר)שתמצא סכין סדרתית שיהיו לה תכונות גם של סכין יפנית וגם של גרמנית.
הסנטוקו שלי ש TC ייצר היא בדיוק שילוב שאתה (ואני) אוהב.
היא גדולה מסנטוקו סטנדרתית; 250 ממ' אורך להב ורוחב של 65 ממ'. זה כמעט קופיץ.
עובי הלהב ,3 ממ', נותן לה כובד מכובד ביד.
הלהב החד שיפועי - מאפשר פריסת עגבניות בעובי של נייר, המשקל והמסיביות מאפשרים חיתוך של גוש בשר קפוא לנתחי חמין (נכון להיום).
אם תרצה לראות סכינים של TC להלן כתובת האתר שלו;
http://www.tcblades.com

פסל,
אני לא יודע למה אתה לא רואה את התמונה

שבת שלום,
אורי

[EliranD]

להרחבת הידע שלי קאי זה התאגיד של קרשו וזירו טולרנס?

[סער]

להרחבת הידע שלי קאי זה התאגיד של קרשו וזירו טולרנס?

אכן.

[דובון]

אורי
אני מתרשם מהעבודה של TC אם כי זה נראה לי פרוייקט לא פשוט:להתחבב עליו עד שיסכים להכין לי סכין,להמתין פרק זמן בלתי ידוע להשלמתו,לשלם סכום נכבד עבורו ואח"כ להכנס לאורגיה יומיומית של ניגוב,שימון,השחזה וליטוש באבנים ייחודיות מיפן,ארה"ב ובלגיה(עד עכשו השתמשתי בערכות של ספיידרקו ושל לנסקי והרגשתי די בעניינים) התוכל לתת לי מושג לגבי עלות מקורבת ותקופת ההמתנה לסכין שף?

[tutisdog]

דובון הרבה יותר פשוט אם תיצור עם TC קש/רת תעלה את שאלותייך אליו ותראה את תגובתו, כך תוכל להתרשם ממי עומד מולך.

גם אני יכול לתת המלצה חמה עליו ועל עבודתו, לגבי כמה זמן ייקח ואם צריך להתחבב עליו או לא זה אתה כבר תרגיש כאשר תדבר עימו בטלפון או בהתכתבות של אימייל.

יכול להיות שיהיו אנשים שינסו להניא אותך מלנסות את יצירותיו של TC אבל עד שלא תיווכח לבד מי מולך לעולם לא תדע.

לי אישית היה ניסיון טוב מולו והייתי מאד מרוצה ממנו.

[dBu24]

הסיפור הוא כזה.
אבא של חבר שלי צורף. לפני כמה חודשים נסע לצרפת להשתתף בתערוכה בינלאומית של צורפים ולהציג את העבודות שלו. באותה הזדמנות ביקר בתערוכה של נפחים שהתקיימה במקביל. שם הוא קנה סכין מטבח של נפח יפני מאוד ידוע Shosui Takeda.
סכין זאת היא עבודת אומנות אמתית: להב שלוש שכבות עבודת יד(שכבה אמצעית High Carbon שתי שכבות חיצוניות Low carbon steel) יופי ופשטות יפנית.
אשתו הייתה בטוחה שסכין במחיר כזה צריכה לדעת להתמודד עם כל דבר וניסתע אותה על עוף קפוא.
העוף ניצח.
אני קיבלתי את הסכין, במצב שאתם רואים בתמונות, בבקשה לנסות ולשחזר. אני מתכוון להוריד כמה מילימטרים של שכבה אמצעית מבלי לגעת בשכבות חיצוניות. הדבר יגדיל את זווית השחזה ויגרום ללהב להיות עמיד יותר לשבר.
מה דעתכם?

הסיפור מוכר וזה מביא אותי להכרה שאסור להניח סכינים איכותיים בידי נשותינו. אין להן את הרגישות לכלים עדינים והן מחריבות הכל.

אצלי, הרכבתי סנטוקו לתפארת, להב דמסקוס חד כתער. הלכה לה הגברת ופירקה איתו כמה עופות. התוצאה הסופית הייתה אמנם יצירת מופט קוליארית אבל במחיר כמה שברים בלהב הסכין.

למען האמת, שבר קטן או "חספוס מבוקר" דוקא מועיל, במיוחד כשחותכים עגבניות, ככה ללהב יש היכן להאחז בקליפה.

להלן הסכין- ידית מהוגני עם ספייסרים מנחושת ווולקן פייבר אדום.





דוד

[Pesel]

dBu24
סכין יפיפייה. מאיפה להב? אני מבין שהרכבה עבודה שלך.
אישתי כבר יודעת למה נועדה כל סכין שמגיע אליה למטבח.
לימדתי אותה, שבמקרה של ספק, היא משתמשת בסכין ישנה של 40 ש"ח.

[dBu24]

dBu24
סכין יפיפייה. מאיפה להב? אני מבין שהרכבה עבודה שלך.
אישתי כבר יודעת למה נועדה כל סכין שמגיע אליה למטבח.
לימדתי אותה, שבמקרה של ספק, היא משתמשת בסכין ישנה של 40 ש"ח.

הלהב מבריזה. הייתה ב"מבצע" אז חטפתי אותה בדיוק בזמן.

יש כאן איזה מגירה מלאה בכל מיני סכינים סיניות ואפילו של וויקטורינוקס- אלה והאופינל לשימוש כללי.

דוד

[דובון]

תרשו לי -כהרגלי-להעכיר את השלווה!אני לא מבין את הקונספט של סכין מטבח לשימוש יומיומי מעץ אקזוטי,בולסטר דקורטיבי ופלדות דמסקוס עם ליבה עתירת פחמן ואוהבת חלודה.
סכין אצל הטבח הוא כמו המעדר והמזמרה ביד הגנן או המסור והשופין אצל הנגר-הוא בראש וראשונה כלי פונקציונאלי ובמוקדם או במאוחר תבוא מישהי ותתקע אותו בעוף קפוא!(לא אשתי כי היא לא מבשלת הרבה ובכל מקרה לא עוף)
את הסכינים בתמונות הייתי שם מאחורי זכוכית לתצוגה.הקסטום שאני מדמיין:סנטוקו מסיבי,ידית מיקרטה או קרבון פייבר,פלדה בסגנון של D2 מושקע או משהו ממשפחת ה-CPM-קשה אבל סטיינלס ברמה הגיונית.משהו שלא צריך טיפול כמו תינוק אסטמתי ויעמוד בקצת ABUSE

אני היחיד בז'אנר הזה?!

[dBu24]

ידידי הדובון:

זה ההבדל שמעמיד נעלי אקו, מכוניות של מורגן , שעונים של רולקס, מיקרופונים של נוימן, מצילות זילדג'אן וסוודרים נורווגים בליגה העליונה

ככה זה גם עם סכינים: סכין "נירוסטה" מהשוק בשש שקל יחתוך, אין ספק, אבל לך תחדד אותו שוב, האם החיתוך חלק, קל ו"נעים".

או סכיני שדה, מצד שני: יש כאלה שמסוגלים לצאת לשטח גם עם סכין יפני ואחרים לא יוצאים מהבית בלי הפלקניוון.

תנסה פעם סכין כזה ולא תרצה לגעת בשום דבר אחר בחיים.

לאיכות יש מחיר ותתפלא לדעת שיש כאלה שמעריכים איכות ומוכנים להשקיע בה, יהיה זה מתוך מניעים עינייניים או לצורך סיפוק אישי.

עד גבול המסטרקארד

דוד

[Pesel]

סכין שונים לשימושים שונים.

דובון, ברשותך אני אצטת ,,,,,,,,,, אותך: "אתם אמורים להכיר כבר את חולשתי לאיכות של מיקרוטק.מי שלא החזיק אף פעם ביד-זה כמו להסביר למי שמכיר רק קוריאנית קטנה בצבע עכבר מליסינג איך מגרגר מנוע של אלפא רומיאו!!נסו פעם ותבינו."


סוף ציטות.


dBu24
אני בדיוק עכשיו עובד עם עץ מהגוני. מאוד קשה ולא נוח לעבודה, מקווה שיופי יחפה על השאר.

[דובון]

דוד
אל נא באפך!(ומתנצל אם פגעתי בציפור נפשך).פלקניוון יש גם לי,ואם תעבור על רשימת סכיני המטבח שלי מעלה תגלה שהשקעתי בשנים האחרונות כמה אלפי שקלים במיטב תוצרת יפן,גרמניה וארה"ב.לא מדובר בסכין זול מהסופר.גם כשתיארתי את הקסטום שאני מדמיין (קרא מחדש..) המדובר בכלי אסתטי שיעלה כמה מאות דולרים אצל CUSTOM MAKER בעל מוניטין. ההסתייגות שלי היתה על בסיס של יוטיליטי נטו מול סכין דקורטיבי ומצוייץ.אז לא באמת צריך להתנפל...

[dBu24]

דוד
אל נא באפך!(ומתנצל אם פגעתי בציפור נפשך).פלקניוון יש גם לי,ואם תעבור על רשימת סכיני המטבח שלי מעלה תגלה שהשקעתי בשנים האחרונות כמה אלפי שקלים במיטב תוצרת יפן,גרמניה וארה"ב.לא מדובר בסכין זול מהסופר.גם כשתיארתי את הקסטום שאני מדמיין (קרא מחדש..) המדובר בכלי אסתטי שיעלה כמה מאות דולרים אצל CUSTOM MAKER בעל מוניטין. ההסתייגות שלי היתה על בסיס של יוטיליטי נטו מול סכין דקורטיבי ומצוייץ.אז לא באמת צריך להתנפל...

זה בסדר: לא נפגעתי ולא גערתי. הכל נעשה בחיוך ורוח טובה כי הנושא לא מספיק רציני עד כדי להכנס כאן לאימותים מלווים באלימות מילולית ופיסית חו"ח

שוב: כל דבר בעולם אפשר לקבל בכל רמה בהתאם למה שנהיה רוצים/מסוגלים להשקיע . אנחנו כחובבים (אני לפחות , שאינני בשלן בשום צורה שהיא) הולכים בעיקר על הפוזה, או בוני הסכינים למיניהם רואים אתגר מסויים בעשיית כלי באיכות כזאת שיהיו גאים ביצירת ידיהם

לאומתנו, המקצוענים , אלה אשר מתפרנסים מזה והסכין הוא כלי עבודה ממש, יחפשו את הכלי ההכי טוב שהם מסוגלים להשיג, כמו המרצדס של נהג המונית והמכחול משיערות גמל של רמברנדט (סתם ניחוש לצורך האילוסטרציה) או הכרסומת השוויצרית מול הכרסומת הסינית.

ולכולם יש מקום תחת השמש.

דוד

[קרמיט]

חברים יקרים,
יש לי תחושה ששוב הפורום חורג לוויכוח שאינו קשור לנושא הסכינים נטו.

נפגשתי אם דובון ואיכות אינה מילה זרה עבורו. להיפך, האיש היקר הזה מעריך איכות ואף נוטה להישתמש במוצרים איכותיים בלבד (ולא רק בתחום הלהבים עיסקינן).

האיש פשוט שאל האם אתם מעדיפים פלדת אל חלד לסכין מטבח (כפי שהוא מעדיף) או פלדת פחמן. זו היתה שאלתו, שום דבר לגבי איכות ועל כך בלבד תנו תשובה לבחור. נקודה.

אני אישית מעדיף פלדת פחמן, אך אין זה אומר שפלדת אל חלד אינה איכותית, ישנן פלדות אל חלד רבות שהינן איכותיות לכול הדעות.

אני מנצל הזדמנות זו לפנות לידידנו TC. חזור לקורתנו. הפורום אינו שייך לאף אחד ואין סיבה שאיש זה או אחר יגרום לאחד החברים להדיר רגליו מהפורום. אתה חבר יקר ומקומך איתנו.

רם (קרמיט)

[KD2]

ברווז...התראה מראש - שווה לפצל.

אני רוצה להצטרף לרם -

אני חושב...
שלפורום הזה יש את כמות "הקוראים השקטים" ביחס למשתמשים הרשומים/פעילים ,
מהגבוהות ברשת.
הרבה חברה כמוני שמתעניינים ואוהבים את התחום , אבל לא בדיוק עוסקים באיסוף או ייצור, מכל מיני סיבות...אז אין להם הרבה תוכן להעניק ולהעשיר דרכו אבל המון ללמוד ולשאוב בשקיקה ממי שכן יש לו, ולכן...נשארים "שקטים".
גולשים שבשבילם הפורום הזה הוא החלון המרכזי לעולם הנשק הקר בארץ ובעולם, הוא האנציקלופדיה שלהם. הוא המצפן שלהם. הוא התערוכה הכי גדולה שהייתה אי פעם !

על כל הודעה שנכתבת בפורום , יש עוד 200 אנשים שמגיבים , חלקם בפורום , חלקם במדיות אחרות , חלקם...סוג של....לעצמם - כי אין להם הרבה מה להוסיף , אבל התווסף להם המון !

לאותם אנשים אין מקום אחר שמספק את זה , פשוט אין , וכל פעם שחבר מכובד כמו TC עוזב בגלל תאקל עם איש כזה או אחר , הוא מעניש את הקהילה , אותנו "הגולשים השקטים" ( על לא עוול בכפם...) ואת עצמו בלבד.
האנשים "המפסידים" מכך הם לא רק ה...אולי 30 איש שכותבים פה דרך קבע , אלה הרבה הרבה הרבה אנשים מעבר ! אותם אלו שאני מדבר אליהם.
נכון...הוא מעניש את אותם אנשים בכך שהוא אינו תורם לפורום. אבל כל עוד אלו אינם בעלי האתר - המפסידים הגדולים הם אנחנו והוא עצמו - וזה פשוט חבל !!! לכולם !!!
מה שאני מנסה להעביר עד עכשיו , היא ש"אנחנו פה"...יש עוד אנשים שנכנסים לאתר באופן יום יומי , יש עוד אנשים שאכפת להם מהאתר!
וכשצריך , הם גם יודעים לתת את הטון !

TC , אני חבר מערכת באתר השטח מהגדולים בארץ ואתר הטרקטורונים הגדול ביותר במדינה הנקרא "נזימה".
www.nazzima.com
כמוני כמוך , בגלל תאקלים עם אי אלו בעלי עמדה באתר ובתחום בכלל , החלטתי שאני עוזב ואת כל שאני תורם לאתר ( ואני תורם הרבה...בגובה העיניים , מבלי להשתחצן ) אני מפסיק לתרום.
ואכן , כך היה הדבר למשך זמן מה...
אך בסופו של דבר חזרתי בי וחזרתי לכתוב באתר...
ולמה?
חזרתי בשביל כל אלו שפנו אלי באופן אישי ואמרו שפשוט חבל לכל הצדדים המעורבים בעניין כי אני ( כדמות דומה למה שאתה בשבילי פה באתר "סכינים למבינים" ) לא משיג בזה כלום.
חברי הקהילה מפסידים את התוכן שאני מעניק ( שהם מאוד מעוניינים בו ) , אני "פורש מן הציבור" ומפסיד את כל מה שהקהילה יכולה להעניק לי... וכולם לא מרוצים , למעט מי שרצה מלכתחילה שהדבר יקרה - מי שאתה רוצה "להעניש" ! ( שזה בדיוק ההפך מהמטרה !!! )
אז מה עשינו פה ?
למה הגענו פה?
לכלום ,ידידי....לכלום.
אני כבר הגעתי למסקנה - שזאת פשוט לא הדרך.
כל עוד הדלת פתוחה בפניך (וזה מצב די נדיר ) שינוי עושים מבפנים !

לגרום לחברי הפורום "להתחנן" בפניך שתחזור כדי להראות לך כמה אתה חשוב לנו , זה לא מכובדך ולא מכבוד גולשי האתר - ואני משוכנע שאתה גם לא רוצה בזה.
אך דע לך..."שעמוק בפנים" מעריכים אותך מאוד ומעוניינים בחזרתך לזרועות הקהילה , שכמו שנראה מאוד פתוחות בפניך.
אני מאוד אוהב לקרוא את הודעותיך בפורום ומאוד נהנה מהידע והתוכן העצום שאתה מביא איתך לפורום הצנוע שלנו , אוהבים אותך פה בכנות , שים את הדברים האלו בצד.
תחזור בשבילנו !

אל תעניש קהילה שלמה בגלל כמה אידיוטים , הם לא שווים את זה !

ים סוסנה

[dBu24]

רגע רגע- נראה שהפסדתי משהו:
האם מישהו הרים גבה לכוונו של TC והוא נטש בכעס?

לא יפה ולא ראוי

דוד

[Guest]

לי יש שני סכיני שף בלבד. שניהם קאסטום עם להבים מפלדת פחמן. אחת יוצרה ביפן, מחירה נע כיום סביב 160$ צורתה סנטוקו והלהב עשוי פלדה דו שכבתית, והיא קלת משקל וחותכת להפליא את מה שנועדה לחתוך (לא פירוק בקר!) סכין שניה יצירתו של צליל (TC) מפלדת O1 חותכת הכל ולאחר מס' חודשים של שימוש אינטנסיבי (כולל חיתוך בשר לסוגיו), עדין נשארה חדה כביום היוולדה (עוברת את מבחן העגבניה הרכה).
אמנם יש לטפל בלהבי פחמן, אבל הטיפול מסתכם בשטיפה ויבוש טוב בתום העבודה (כמו כל כלי מטבח) ושימון אחת למס' ימים. לגבי השחזה, אני משתמש כבד ובכ"ז משחיז אחת ל3-4 חודשים, ככה שזה ממש לא נורא, לעומת התענוג שבשימוש.
אגב שימון, לא בשמן זית! זה משאיר כתמים, שימון בשמן סויה יספיק.
ואגב TC, המסר הועבר לו.
מייק[/u]

[סער]

אני מצטרף להערתו של מייק על שמן זית. עדיף לשמן סכיני מטבח בשמן בישול קל ונייטרלי, או במרגרינה. אם יש מישהו שעדיין טוחן בשר בבית, סכין הטחינה (החלק שנראה כמו + או פרופלור קטן עם ארבעה להבים) ולפעמים גם הסורג העגול עם החורים עשויים מפלדת פחמן ויש לשמנם.

כאחד שנקרא לפעמים לזהות, להעריך ולשחזר פריטי נשק קר עתיקים וישנים אני נתקל לא פעם בלהבים ששומנו בשמן זית לפני עידנים - השמן מתייבש, מתקשה ומשאיר שכבה עבה צהובה ומגעילה שניתן להסירה רק בקיטור או בכימיקלים חריפים.

[דובון]

מכובדיי
הבנתי שרוב המגיבים כאן דוגלים בפלדת פחמן.למה בעצם? האם אין פלדות עתירות כרום אך קשות מספיק? האם זה התקן ש-TC יצר כאן בפינה זו של הגלובוס? (אינני מכיר אותו אבל אני מבין שהוא נחשב לאוטוריטה).האם זו הערכה לכל מה שיפני ,שמקורה באיכות החרבות שלהם?
ובעניין השני שהעליתי-מבנה פרקטי של הסכין מבחינת חומר הידית למשל או מינימום של אלמנטים שיכולים להסדק להתלכלך או להתקלקל.אני רוצה להדגיש שאני רוצה איכות של קסטום אך שימושיות מכסימלית-כאילו הייתי שף של מסעדה.אני מבקש ששאלותיי ייתקבלו כפי שהן מבלי להעביר אותי מחדש סדרת חינוך איך אני לא מעריך איכות אמיתית בנעליים,כלי נגינה ומכוניות קלאסיות

[Pesel]

בד"כ אנו משתמשים בשמן זית לא מזוכך(כבישה קרה) והוא בעל רמת חומציות מסוימת.
אומנם היא נמוכה, אבל עדיין קיימת. זה כנראה משאיר סימנים כהים.
השכבה שסער דיבר אחיה נוצרת כתוצאה מפילמור השמן עם הזמן, אצטון חייב להוריד את זה די בקלות.

[רוחו_של_TC]

vini vidi vadis

[Pesel]

היניי, סיימתי.
4 שעות של עבודה ידנית. תמצאו הבדלים בין תמונה זו לתמונה בעמוד הראשון.
הגדלתי את זווית ההשחזה, כדי להקטין סיכוי לשברים בעתיד.



TC, טוב לראות אותך בחזרה. כארון(Χάρων) היה נדיב אליך.

[SiDi]

ברוך שובך TC חסרת לנו "הקוראים השקטים".

[GOREN55]

TC
שמח שחזרת .
בעצם ,שמח מאד שחזרת

[דובון]

חברים
בתור מי שפתח וניסה לתחזק את הדיון שהוביל לבסוף לחזרת TC אל הפורום (באדיבות קרמיט ועוד כמה מן הוותיקים) אני שמח שיכולתי לתרום-ולו במעט-לשמחה המתפרצת בשעות אלו.יחד עם זאת-כאורח זה מקרוב בעיר הזאת-נותרתי מבולבל.אולי תוכלו להשכילני:מיהו TC? האם מותר לגלות את שמו האמיתי? האם שורשיו ידועים או שמא הוא מין "רוכב בודד" המגיע משום מקום וחוזר לשם לאחר שמילא את משימתו (הכנת סכין לתפארת למי מאנשי הפורום שהגיע לגיל המתאים).עד כה הבנתי שהוא מבכר פלדות פחמן וקתות מחומרים אורגניים אולם איני יודע דבר לבד מכך.

ואם לא הייתי לכם לטורח-אולי תסכימו להתייחס לפוסט האחרון שלי בנושא בתחתית עמוד 2?

[dBu24]

מכובדיי
הבנתי שרוב המגיבים כאן דוגלים בפלדת פחמן.למה בעצם? האם אין פלדות עתירות כרום אך קשות מספיק? האם זה התקן ש-TC יצר כאן בפינה זו של הגלובוס? (אינני מכיר אותו אבל אני מבין שהוא נחשב לאוטוריטה).האם זו הערכה לכל מה שיפני ,שמקורה באיכות החרבות שלהם?
ובעניין השני שהעליתי-מבנה פרקטי של הסכין מבחינת חומר הידית למשל או מינימום של אלמנטים שיכולים להסדק להתלכלך או להתקלקל.אני רוצה להדגיש שאני רוצה איכות של קסטום אך שימושיות מכסימלית-כאילו הייתי שף של מסעדה.אני מבקש ששאלותיי ייתקבלו כפי שהן מבלי להעביר אותי מחדש סדרת חינוך איך אני לא מעריך איכות אמיתית בנעליים,כלי נגינה ומכוניות קלאסיות

באשר לפלדות, אז יש את התומכים בפלדת פחמן ויש את אלה שנשבעים על פלדות אל חלד, הכל תלוי במסורת, מימנות , ניסיון ו"טרנד".

אם המוצר הסופי איכותי וגם חותך טוב, אז הדיון הוא בעל עיניין אקדמי בלבד

הייתה איזה נקודה שעלתה בגנות פלדת פחמן בסכיני מטבח, והיא שכאשר הלהב נרטב הוא פולט ריח לא נעים. בלהבים אל חלד מודרנים אין את הבעיות של האל חלד הישנים והכל היסטוריה ואגדות אורבניות. ואכן, את הסוס הזה מזמן גררו לבית חרושת לדבק

באשר לסידרת חינוך, אז תתפלא אבל יש אנשים שבישבילם שעון הוא רק כדי לדעת מה השעה ומצידם אין הבדל בין שעון פלסטיק ב-5 שקל לבין רולקס. אם האנושות הייתה מורכבת רק מטיפוסים כאלה, אזי עוד היינו שוכנים במערות ואוכלים דובים לא מבושלים

דוד

[אורים]

ברוך הבא TC ,
יותר חשוב שתיהיה כאן מאשר אלה שגרמו לעזיבתך.
בידידות,
אורי

[רוחו_של_TC]

vini vidi vadis

[קרמיט]

ברוך שובך TC היקר (צליל למי שעדיין שואל).

אני שמח לראותך שוב בצל קורתנו. חיממת לי את הלב.

חברים יקרים,
אני מאחל לנו ששנת 2009 תתאפיין בהעלאת רמת הפורום שלנו. שהדיונים יהיו מעניינים, מלמדים ומהנים, ו.. שיעסקו בסכינים ופלדות בלבד.

אני שמח ש TC חזר. נראה ששנת 2009 תיהייה שנת פריחה עבור הפורום של סכינים למבינים.

רם (קרמיט)

[tutisdog]

כמו שאומרים במרינס HOOAH או HOO-WAH

טוב לראותך שוב TC כולי מלא אושר על כך שחזרת לפורום, ישנם מספר אנשים בפורום שמשתפים את כולנו בניסונם , אתה אחד מהם ואתה היית חסר לנו כאן , ואין כמוני שיאמר שהרגשנו בחיסרון זה

ואיזו גיטרה יפה חבל על הזמן הלוואי והייתי יודע לנגן על גיטרה

[EliranD]

ואו, שאתה הייתה חבר פעיל כאן אני הייתי קורא פסיבי.
מאד היתרשמתי מהידע שלך כנראה שהייתה לנו כאן אבדה רצינית
אז קודם כל Welcome back
ודבר שני באמת שיהיה רק בהצלחה לפורום הקטנטן שלנו!
שנת 2009 חדשה ומוצלחת!!!!

[סער]

תרשו לי -כהרגלי-להעכיר את השלווה!אני לא מבין את הקונספט של סכין מטבח לשימוש יומיומי מעץ אקזוטי,בולסטר דקורטיבי ופלדות דמסקוס עם ליבה עתירת פחמן ואוהבת חלודה.
סכין אצל הטבח הוא כמו המעדר והמזמרה ביד הגנן או המסור והשופין אצל הנגר-הוא בראש וראשונה כלי פונקציונאלי ובמוקדם או במאוחר תבוא מישהי ותתקע אותו בעוף קפוא!(לא אשתי כי היא לא מבשלת הרבה ובכל מקרה לא עוף)
את הסכינים בתמונות הייתי שם מאחורי זכוכית לתצוגה.הקסטום שאני מדמיין:סנטוקו מסיבי,ידית מיקרטה או קרבון פייבר,פלדה בסגנון של D2 מושקע או משהו ממשפחת ה-CPM-קשה אבל סטיינלס ברמה הגיונית.משהו שלא צריך טיפול כמו תינוק אסטמתי ויעמוד בקצת ABUSE

אני היחיד בז'אנר הזה?!

כדי להחזיר את הדיון לפסים המקוריים - ראשית אני חושב שמרבית המגיבים כאן שייכים לגבול היותר קיצוני של משתמשים בסכין ויש להם דרישות מעבר למקובל, ולו בתחום של האסתטיקה והעיצוב. השרשור בכללותו בהחלט לא מייצג את הממוצע בארץ.
כמו שכבר נכתב, אין "נכון". התשובה הרבה יותר מורכבת. סכין השף שציינתי שאצלי בשימוש, של פורג'קראפט, נמצאת רק בגלל שרכשתי אותה כמציאה בשוק הפשפשים והחלטתי לנסות אותה, אולי מתוך רומנטיקה מסויימת. אני מודיע קבל עם ועדה שלהב פלדת הפחמן הזה הוא לא מהאיכותיים, מחזיק חוד הרבה פחות מאשר להב פלדת ההיטק של KAI, אבל לעומתו לא מקבל ניקים וקל מאד להשחיזו חזרה. גם הגיאומטריה שלו פחות טובה מהקאי, אבל באופן שולי.
הבואי של קא-באר נהדר לחיתוך בשר, למרות העובי הגדול של גב הלהב, הוא רחב ויש לו גיאומטריה מצויינת, מחזיק חוד מדהים וזה כולה פלדת קפיץ 1085 שעברה השחזה איכותית וטיפול תרמי מדוקדק במפעל עם בקרת איכות טובה. הידית שלה מיציקת גומי מלאכותי מתאימה מאין כמוה לעבודה במטבח, הרבה יותר מידית העץ המחורבנת של סכין הבוצ'ר מתוצרת הנקלס המאד יקרה, שמזמן התנפחה וצברה טינופת בחריצים (מזמן כבר רציתי להחליפה). אני לא משתמש הרבה בבואי במטבח כי היא פשוט גדולה מדי לרוב המטלות.
תכלס, הייתי מעוניין בסכין או שתיים מהקו היקר של F. DICK, אלו המחושלות עם בולסטר אינטגרלי. הקו הזה מייצג את הטוב שבמסורתי עם חומרים מודרניים ואיכות מצויינת. אגב, אותה חברה מייצרת בדיוק את מה שרצית = עיצוב מזרחי בחומרים מערביים.
http://www.pastryitems.com/images/8%201942-18K.jpg

[דובון]

תודה לך סער! סוף סוף אני מתחיל להנות (נראה לי שמגיע לי אחרי שהגחתי מן האלמוניות ותרמתי ולו במקצת לאושרם של כמה אנשים בפורום).אם תחזרו להודעה שלי באמצע העמוד הראשון ותראו את רשימת סכיני המטבח הסדרתיים שלי תראו שאני מחזיק מן המיטב, ועלותם הכוללת בטח לא נופלת מזו של קטנוע עם עבר נוצץ.בהבדל מחלק מן החברים כאן הייתי בכמה קורסי בישול בחיי ( גם בחו"ל) והשפים שלימדו בהם השתמשו בסכינים ממין אלה שיש לי(וכן גם פורשנר ועוד משהו צרפתי ששמו פרח מזכרוני)לעומת זאת לא ראיתי אצל איש מהם סכינים "ארטיסטיים" מחומרים "אקזוטיים" ופלדות 64 שכבות.יש להם אולי בבית לפוזה אבל לא זה המבחן.כמו שכבר יודעים בודדים כאן יש /היו לי כמה פריטים יפים ומושקעים אבל אלו מעולם לא היו עומדים במבחן ,אלא אם חיי היו תלויים לי מנגד, ולא היה שום נשק או כלי השרדות אחר בהישג יד.סכין שף קסטום הוא כמו אקדח קסטום שייצבור שמן,פיח,שריטות וקורוזיה שמקורה בזיעת הגוף בלי לחשוב לרגע כמה הוא יפה או יקר.
זו דעתי ולכן זה המודל שלי!אשמח לשמוע עוד דעות

[רוחו_של_TC]

vini vidi vadis

[Guest]

כאחד שעוסק מדי פעם בבישול וגם עבר פה ושם סדנאות בישול ואפילו מכיר שף אחד או שניים (ירחיים השם) אני לא מתבייש להודות ש(כפי שכתבתי) אני עושה שימוש בסכיני קאסטום, זו לא בושה לעבוד עם כלים יפים ובתנאי שקודם כל הם ממלאים את היעוד שלשמו הם נוצרו. ו...כן גם שפים משתמשים בסכיני קאסטום, ולא בבית בשביל הפוזה....מכיר אישית.
מתחביב אחר בו אני עוסק, אני יכול להעיד שאין יפה מחרב יפנית משובחת שנוצרה לפני כך וכך מאות שנים, ולמרות יופיה עשתה את מה שעשתה, ועוד הדוגמאות רבות. מצד שני אני בטוח שסער, דובון ואחרים שמייחלים/משתמשים בסכין מפלדת אל חלד מתקדמת עם ידית ממיטב החומרים המרוכבים, חושבים שזו סכין שהיא גם יפה. הנקודה היא שיופי הוא לא פסול ולא מהווה מגרעת. מייק

[רעי]

הקצה התחתון של הסקאלה:

בתור מי שהפרוטה מצויה בכיסו, אבל לא הרבה מעבר, ובישול הוא בשנים האחרונות תחביב לא פחות מרכזי מסכינים- יש לי כמה וכמה סכיני מטבח.
הכלי היחיד שאפשר אולי לזהות בשמו הוא סכין שף 20 ס"מ של DICK מהסדרה הזולה (סכין מוטבע ללא חיזוק, ידית פוליאתילן מוזרקת) PRO-DYNAMIC.
חוץ מזה- עוד סכין שף 20 ס"מ שנקנה (כנראה) באיזה ספר בנורווגיה- מותג בלתי מזוהה, סכין שף 20 ס"מ פשוטה ורחבה שקיבלתי מקרוב שמייבא סכינים (מותג עצמי). קופיץ ירקות סיני זול, סכין קילוף של DICK, סכין פירוק גמיש מלובלינסקי וסכין בשר של GIESER שנקנתה אף היא בלובלינסקי בהזדמנות. אה- יש גם קופיץ משומש של BEROX שתוקן אצל לובלינסקי וידית העץ שלו הוחלפה בצינור ועליו גומי של כידון אופניים. כל הסכינים מפלדות אלחלד.

מכיוון שאני מאוד אוהב להשחיז ואינני מבשל לפרנסתי או באופן מסחרי אין לי בעיה עם העובדה שפעם בחודשיים-שלושה צריך לפתוח שולחן ולהשחיז את כל מי שדורש השחזה. הקפדה על השימוש בשטול שומרת את החבר'ה בכושר.
הקופיץ יורד מהמסמר רק למשימות מיוחדות- פירוק שדרות ומבצעי קומנדו אחרים, ואז חוזר למסמר לחודשים מספר.
סכין הקילוף וסכין הפירוק משמשים בעיקר את אשתי לטיפול בירקות (לקח לי כמה שנים לשכנע אותה לעבור להשתמש בסכינים חדים, ומאז היא מתקשה להשתמש בדברים אחרים). אני מקפיד על השחזה בזוויות נמוכות והפלדה נותנת.
סכין הירקות הסיני הוא הפתעה חביבה: הוא מהסכינים עם ידית הפלדה החלולה, להב דק יחסית. אחרי השחזה הוא חולף דרך כל מה שצריך לחתוך, ומאוד נוח גם לגרוף עליו את הירק החתוך ולהשתמש בו להעברה לקערת הסלט. נוח גם לשימוש כקופיץ לעוף. מחזיק להב יפה למרות אלמוניותו המותגית.
בין שלושת סכיני השף יש הבדל ברוחב הלהב- הנורווגי צר וישר יחסית (4 ס"מ), הדיק מעט רחב ומעוגל יותר, והשלישי רחב מאוד (יותר מ- 6 ס"מ) ובעל rocker ניכר. עוד לא החלטתי מי מהם נוח יותר- הרחב דומה לסכין הירקות בנוחות הגריפה, והצר קל במיוחד ונוח יותר לתמרון.
גם הגימור משפיע- הדיק מלוטש וירקות רכים נוטים "להידבק" אליו לפעמים. הנורווגי בעל גימור מחוספס יותר, ומשחרר את הירקות יותר בקלות.

בתור משחיז חובב יוצא לי להשחיז עבור חברים ומכרים סכיני מטבח, חלקן יקרות בהרבה משלי. סכינים מחוזקות עבות להב של יצרנים אירופאיים נראות נהדר וחותכות נהדר, אבל לעבוד איתן לאורך זמן- זה כבר קשה. גם טיפול בחיזוק (הנמכתו ובניית הלהב מחדש בקרבתו) זה ניג'וס רציני.
אני חושב שבטכנולוגיה של היום סכינים ללא חיזוק יכולות לעשות יופי את העבודה, ובפחות משקל.

בשורה התחתונה- הפלדות של כל הסכינים מחזיקות חוד ברמה סבירה ולמעלה מזה, טיב החיתוך מושפע מאוד מגיאומטריית ההשחזה, ונוחות העבודה מגיאומטריית הכלי. לאורך זמן ובעבודה ממושכת יש יתרון לסכינים הקלים יותר- היד מתעייפת פחות. ולבסוף- כיף שיש מגוון כלים זמינים למשימות שונות.

[דובון]

מה אתם חושבים על הסכינים של GLOBAL? אמרתי לכם שאשתי קנתה לי אחד מתנה לחגים.מין בריה מוזרה:יפני אבל פלדת אלחלד חדשנית,קווים של סכין טבח אירופי (COOK'S KNIFE) אבל קל משקל,חד מאד אבל הבנתי שלא קל להשחזה.מה אתם חושבים עליהם ואיך משחיזים אותם בבית כשיתעורר הצורך?

[מליליה_צוקר]

לי יש סכין מטבח של גלובל. הסכין עלה לי בזמנו כמעט 1200 ש"ח כאן בארץ. סכין טוב עד שמתכהא. ואז רכשתי סכין שף מקצועית של TC ,כמעט באותו מחיר. ומאז אני עובדת רק איתו. הגלובל אמנם לא מחליד אבל מעלה אצלי אבק.

[dBu24]

..

[dBu24]

לי יש סכין מטבח של גלובל. הסכין עלה לי בזמנו כמעט 1200 ש"ח כאן בארץ. סכין טוב עד שמתכהא. ואז רכשתי סכין שף מקצועית של TC ,כמעט באותו מחיר. ומאז אני עובדת רק איתו. הגלובל אמנם לא מחליד אבל מעלה אצלי אבק.

מודה שלא מכיר לא את זה ולא את זה, אבל סכין מטבח ששורד מאז "בזמנו" ועד היום בלי לחדד מחדש, אז זה בכלל לא רע. יש כאלה שמחדדים כמה פעמים ביום.

דובון: אין כמו לוח יהלום להשחזת הפלדה ההכי עקשנית שתמצא

דוד